CONSERVAREA CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE
Conservarea produselor obtinute in urma sacrificarii porcului de casa poate fi realizata prin metode termice si fizico-chimice :
•congelare
•pasteurizare (fierbere)
•topirea (prajirea slaninii)
•afumarea
•sarare

CONGELAREAIntrucat congelatorul este o inventie relativ recenta , oamenii au invatat din cele mai vechi timpuri sa foloseasca metode alternative de pastrare a alimentelor.
Nu vom insista asupra metodei de pastrare a carnii si produselor la temperaturi scazute.
Aceasta este cunoscuta de oricine :
Se ambaleaza produsul in pungi de plastic si se aseaza in ordine in rafturile congelatorului.
Nu uitati totusi sa folositi pungi de culori diferite sau etichete pentru a sti exact ce si unde ati pus.
Chiar si prin metoda radicala a congelarii, produsele nu pot fi pastrate mai mult de 6 luni .
Dupa aceasta perioada incep sa isi modifice incet incet calitatile organoleptice (gust , miros , culoare ).
Sa trecem la celelalte metode
PASTEURIZAREAPasteurizarea (fierberea) carnii si produselor de porc se aplica in general urmatoarelor :
•caltabosi (chisca)
•toba
•gusa si ceafa
•slaninile de pe burta
Gusa , ceafa si slaninile de pe burta vor fi fierte cel putin o ora.
Pentru aceasta categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat capatanile de varza).
In cazan sau oala vom adauga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (daca nu folosim zeama de varza) , piper , frunze de dafin , cimbru si tot ce ne mai place.
Calitatea fierberii poate fi verificata astfel : daca impingem putin furculita in slanina si intra fara probleme , e cazul sa le scoatem din supa clocotita si sa le dam deoparte la racit.
In ceea ce priveste toba si caltabosii , acestea au deja compozitia fiarta , deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate si matele in care am bagat compozitia).
Toba si caltabosii de porc pot si pastrate dupa aceea o perioada de 4-5 saptamani in camara la rece.
Daca vom dori sa le pastram o perioada mai lunga , e clar ca vor trebui ambalate in pungi si puse in congelator. Chiar si asa , nu va recomand sa le pastrati mai mult de 2 luni. Isi vor pierde savoarea.
Cea mai buna idee este sa le consumati in maxim 2 luni. Vecinii si prietenii va vor da o mana de ajutor ca sa nu ramaneti cu ele pe cap.
TOPIREA GRASIMIIVom taia in bucatele mici bucatile de slanina de pe spatele porcului si le vom pune progresiv intr-o oala sau ceaun , la foc mic.
Pe masura ce slanina se topeste , vom mai adauga alte bucatele.
Amestecam compozitia pe masura ce are loc topirea.
In acest mod obtinem :
•untura ( pe la tara se obisnuieste sa fie folosita in loc de ulei )
•jumari (bucatele de slanina prajita).
Jumarile sunt delicioase si pot fi pastrate chiar si 12 luni in borcane, acoperite cu untura.
Ele vor fi apreciate mai ales cand sunt gatite de-a lungul anului impreuna cu ouale prajite si cu mamaliguta.
Daca veti adauga in farfurie si o lingura de branza sarata , veti vedea ca viata poate fi frumoasa :)
SARAREAPutem conserva prin sarare:
•slaninile
•suncile
•muschii
•ciolanele .
Acestea vor fi tinute intr-o solutie de apa cu sare ( clasica saramura ) intr-un butoi , covata , copaie , ciubar de lemn timp de 5-12 zile ( aici parerile difera de la o zona geografica la alta , de la gusturile unei persoane la alta ).
Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn si o greutate care sa preseze in saramura toate componentele.
Atentie :
Sararea in sine nu este un procedeu de conservare decat daca este urmata de afumare.
Cum se face saramura ?
La 1 ( un ) litru de apa punem urmatoarele cantitati :
•150 grame sare
•3 foi de dafin
•1 lingurita piper macinat
•5-10 buc piper boabe
•1 lingurita cimbru (sau o crenguta mai mica)
•1 capatana de usturoi
Calitatea saramurii se verifica cu un ou de gaina. Daca pluteste , inseamna ca saramura este perfecta.
Din 3 in 3 zile , ne vom duce la vasul in care pastram toate acestea si vom intoarce rand pe rand bucatile ( cele de dedesubt le vom urca deasupra si invers ).
Dupa sfarsitul procesului de sarare , scoatem toate aceste bunatati ,le spalam cu apa rece si le agatam in carlige.
Le vom atarna intr-un loc ferit , mai la umbra, si le lasam sa se zvante cam 10-12 ore , dupa care urmeaza sa se afumam.
AFUMAREA

Afumarea va fi efectuata astfel :
Agatam in afumatoare categoria de produse ce urmeaza a fi conservat ( carnati de casa si toba , sunci , slaninile , ciolanele , jambon , s.a.m.d).
Nu le putem afuma sortimentele la un loc intrucat fiecare categorie reactioneaza mai repede sau mai lent la caldura si fum.
Pentru producerea fumului vom folosi lemn subtire de fag si rumegus de fag.
Fumul trebuie sa fie rece ( deci distanta dintre foc si alimentele afumate trebuie sa fie mai mare de 1 m ).
Oricum , focul trebuie permanent supravegheat , ca sa nu se inteteasca si sa topeasca grasimea.
Este total nerecomandata folosirea rasinoaselor (brad , pin ) pentru afumare , intrucat acestea vor produce un fum toxic si vor imprima un gust amar .
Pentru ca romanii au o vorba veche : "Cate bordeiuri , atatea obiceiuri ! " , am sa va prezint si o alta medoda de conservare a produselor :
Metoda din Ardeal
Slanina se scoate intreaga de pe porc , taiata de la spate si la burta.
Punem jumatate de slanina intr-o albie de lemn, o presaram cu sare si asezam pe slanina bucatile de carne (sunci etc), bine sarate si ele (totul trebuie sa fie abundent sarat).
Apoi deasupra mai aruncam cativa pumni de sare.
Pe urma punem deasupra cealalta parte a slaninii.
Si, in sfarsit, acoperim albia cu o fata de masa groasa.
Daca punem slanina intr-o camera nu prea rece (bucatarie), o vom tine in sare timp de 10 zile ( intorcand carnurile din doua In doua zile).
Cand camera e rece, tinem slanina la sare 3 saptamani, si o intoarcem odata la doua zile. Dupa aceea scoatem carnurile si slanina, scuturandu-le de sare .
Apoi pregatim in mod deosebit sunca si slanina:
Sunca
Punem suncile intr-un butoi bine curatit. Pe urma pentru 10 kg. sunca fierbem 7 litri de apa.
Presaram pe deasupra ( daca consideram ca mai trebuie ) sare.
Adaugam usturoi dupa gust, ceapa rosie taiata, 500 gr. tuica de brad, 200 gr. samanta de ienupar, 2 linguri de piper boabe, frunza de dafin, silitra si fierbem totul bine.
Dupa ce a fiert, lasam zeama aceasta sa se raceasca si apoi o turnam peste sunci.
Punem un teasc cu o greutate deasupra, ca sa fie carnea acoperita.
O tinem asa 10 zile, intorcand-o la 2 zile.
Cand scoatem suncile din butoi, le atarnam intr-o camera bine aerisita, nu prea rece ( ca sa se usuce bine).
Apoi le punem la fum.
Suncile se pot pastra si in fan:
Luam un saculet de panza deasa, punem la fund un strat de fan (taiat marunt) in grosime de 4 - 5 degete.
Punem inauntru sunca.
Indesam de jur imprejurul ei fan, ca si deasupra , astfel ca sunca sa fie invelita din toate partile cu un strat de 4 - 5 degete de fan bine indesat.
In modul acesta se pastreaza sunca foarte multa vreme pastrandu-si gustul si fragezimea.
Slanina
Dupa ce scoatem slanina din albie, o scuturam bine de sare ca sa nu ramana deloc pe ea.
Daca ne place usturoiul, vom face o zeama in felul urmator:
Curatam si pisam bine 2-3 capatani de usturoi, turnam peste el apa, amestecam bine si rasturnam peste slanina.
“Spalam” apoi bine de tot slanina cu mujdeiul.
Intindem slanina si o fixam cu 3 bastonase (coarde), ca sa nu se indoaie.
Implantam aceste bete pe partea cu soric.
Presaram pe o parte si pe alta a slaninii multa boia rosie de Seghedin.
Dupa aceea atarnam bucatile intr-o camera la uscat, ca si suncile.
Dupa ce s-a uscat slanina, o punem la fum. Facem un fum rece daca se poate .
Dupa ce s-a afumat slanina, o luam de la fum si o pastram la rece.
Daca n-avem frigider, putem pastra vara slanina in cenusa, intr-o lada incapatoare, punem un strat de cenusa de 4-5 degete.
Intindem peste cenusa hartie de ziar.
Invelim slanina intr-o panza si o punem pe hartie.
Acoperim bine cu hartia de ziar.
Turnam alt strat de 4- 5 degete de cenusa.
Si asa mai departe pana sus.
Asezam lada intr-o camera uscata si racoroasa.
In chipul acesta, slanina se pastreaza foarte bine.

PRELUCRAREA SI PREPARAREA PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC

Se apropie Sarbatorile de iarna si implicit Craciunul       
Orice roman care se respecta, va dori sa puna pe masa de Craciun carnati si muschi afumat, toba, caltabos (chisca moldoveneasca) ,slanina si asa mai departe.
Mai jos puteti gasi cateva retete traditionale din carne de porc

CALTABOSIPentru a obtine caltabosi este necesar sa folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri si sa punem in el la fiert urmatoarele :
• bucati de soric (dupa gustul fiecaruia);
• cele 4 bucati obtinute prin transarea capului de porc;
• inima, limba, rinichii, plamanii , splina, urechile ( fiecare organ va fi taiat in doua );
• bucatile mai mici de slanina pe care nu le putem folosi la afumat;
• carne de porc dupa gust (ca sa nu obtinem niste caltabosi prea grasi).
   

Vom pune apa in cazan cat sa acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri).
Aruncam pe deasupra cu darnicie boabe de piper si frunze de dafin si facem un foc din lemne de fag sa duduie cazanul.
Chiar asa, o regula importanta de care uitam : la taierea porcului focul trebuie sa duduie permanent pentru ca fara apa calda nu vom face mai nimic

Dupa o ora si jumatate de fierbere, dam capacul oalei deoparte si adaugam si ficatul porcului.
Nu cumva sa il adaugati de la inceput pentru ca isi va pierde toata bunatatea si va avea un gust amar.
Tot atunci vom pune intr-o panza de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atentie ( recomand sa fie cu bobul mare si rotund ) .
Legam tifonul bine la gura ca sa nu iasa orezul si apoi il introducem in supa de purcel clocotita.
Prin fierbere acest orez isi va mari volumul de cinci ori.
Nu ati incercat inca o astfel de delicatesa ?
Va asigur ca niciodata orezul nu are un gust mai bun decat fiert in aceasta supa minunata.
Dupa ce organele si orezul au fiert bine , le vom scoate din oala si le vom pune la racit intr-un lighean.
Pentru a nu ne opari , vom folosi un polonic cu gauri (gen sita ).
Dupa o jumatate de ora ne apucam sa separam carnea de oase , apoi vom da totul prin masina de tocat carne .
Tocatul este o activitate laborioasa care necesita doua persoane (una taie marunt bucatile de carne iar cealalta le toaca prin masina).
Ne spalam bine pe maini si amestecam toate acestea intr-un lighean.
Dupa ce consideram ca le-am omogenizat suficient , le vom lasa "sa se odihneasca" .
Montam masina pentru umplut caltabos si carnati. Masina are o constructie simpla si este usor de manipulat .
Pana aici toate bune. Avem compozitia, am montat masina ... nu ne mai ramane decat sa ne apucam sa folosim matele de porc.
Aceste au fost curatate foarte bine conform metodelor traditionale descrise anterior, dar daca nu ne convine sa curatam matele e suficient sa cumparam din timp cateva pachete de intestine gata curatate si pregatite ( exista in comert si sunt destul de bune ) . Un pachet contine aproximativ 10 (zece) metri.
Fiecare bucata de mat va fi introdusa pe rand peste teava masinii de umplut carnati.
O persoana trebuie sa invarta manivela dispozitivului iar alta persoana va supraveghea umplerea fiecarui caltabos .
E o operatiune delicata. Daca bruscati manivela, va veti alege cu un caltabos spart.
Caltabosii vor fi legati cu ata la capete si intepati ici colo cu o scobitoare pentru a se elimina din interior aerul.
Vom aseza cate 5-6 caltabosi in panza de tifon si ii vom pune la fiert pentru 5-10 minute in cazanul cu supa care ne-a ramas de la fierberea organelor de porc .
Dupa ce am fiert caltabosii, ii vom lasa la racit pe o scandura curata din lemn .

SANGERETE

Acest produs culinar are aceiasi compozitie ca si caltabosul , dar vom adauga ca ingredient si sange de porc.
Sangele de porc va fi recoltat intr-un vas cu ocazia taierii si, pana la utilizare, va fi amestecat cu 2-3 linguri de sare.
Amestecarea sangelui cu sare are rolul de a pastra prospetimea si de impiedica inchegarea.
Sangeretele este un preparat intalnit mai des in gastronomia din sudul Romaniei.

TOBA

Pentru a face toba vom folosi stomacul si vezica urinara a porcului.
Acestea au fost bine curatate si lasate in apa cu otet,sare si ceapa pana la utilizare.
Ingredientele sunt urmatoarele :

•limba ;
•jumatate de ficat ;
•jumatate de inima ;
•cei 2 rinichi ;
•carne de porc macra (sau fara carne, depinde cum ne place ) ;
•urechile porcului ( obligatoriu ).

Toate acestea au fost fierte timp de 2 ore (mai putin ficatul , acesta nu va fi fiert mai mult de 30 de min.)
Dupa fierbere vor fi taiate felii subtiri si introduse in stomac si/sau vezica (besica) impreuna cu supa (pana la umplerea totala).
Pentru acesta activitate vom folosi o palnie speciala (cu teava mai larga).
Dupa umplere toba va fi cusuta la capete (folosim niste ata mai tare) si lasata la fiert in cazan pentru 10-15 minute.
Dupa ce o scoatem de la fiert, o vom intepa ici colo cu scobitoarea si o asezam intr-un lighean.
Deasupra punem o bucata de scandura curata , iar peste aceasta o greutate ( o piatra mai mare , sau orice greutate avem la dispozitie prin gospodarie).
O vom lasa astfel 2 zile in camara rece. Dupa ce se va aplatiza frumos si se va scurge de supa atat cat trebuie, urmeaza sa o afumam.

CARNATI DE CASA

Pentru carnati vom alege cea mai buna carne de porc si cateva bucatele de slanina (daca daca vrem carnati mai grasi).
Carnea va fi taiata in bucati mici (fasonare) dupa care va fi data prin masina de tocat.
Dupa ce am obtinut o cantitate apreciabila de carne tocata, o vom pune intr-un vas special pentru mestecat ( o tava mare, un cazan , depinde ce avem la indemana ).
Adaugam sare si piper dupa gust si mestecam bine toata aceasta compozitie pana se omogenizeaza.
Din cand in cand testam gustul si adaugam diverse condimente (unele persoane prefera sa bage si boia de ardei rosu , dulce sau iute, s.a.m.d).
Un ingredient pe care nu avem voie sa il scapam din vedere este usturoiul pisat.
La final ( dupa ce am amestecat cam 20 de minute totul ) vom lasa cateva ore compozitia sa se matureze .
Pentru umplerea carnatilor de casa, vom utilizam masina de umplut in acelasi mod ca si la prepararea caltabosilor.
In functie de lungimea matelor de porc folosite , vom obtine carnati de 1-2 metri lungime.
Daca dorim ( prin unele zone se mai obisnuieste ), ii putem rasuci din 10 in 10 centimetrii si vom obtine carnaciori de casa, ca in imaginea din stanga.
Pe masura ce terminam de umplut carnatii de casa, il vom aseza frumos intr-un lighean , in spirala, precum in imaginea de mai jos.
Peste o zi sau doua ii putem afuma si apoi agata in camara sau in pod.